La masa de Pasti, friptura de miel este adesea in centrul atentiei. Daca doriti ca anul acesta sa renuntati la retetele traditionale previzibile si sa va surprindeti familia sau invitatii cu o capodopera culinara, solutia vine direct de la profesionisti. 

Mai jos veti gasi trucurile si tehnicile celor mai apreciati chefi din lume pentru a pregati mielul de Pasti exact ca intr-un restaurant distins cu stele Michelin. Desi par complexe la prima vedere, metodele sunt cat se poate de accesibile in propria bucatarie, atat timp cat respectati pasii recomandati de cei trei maestrii culinari: Gordon Ramsay, Thomas Keller si Alain Ducasse.

Gordon Ramsay rumeneste carnea rapid si creeaza o crusta de mustar cu ierburi.

Una dintre semnaturile culinare ale lui Gordon Ramsay este „rack of lamb”, adica scaricica de miel sau cotletele intregi, iar secretul sau consta intr-un control atent al temperaturii, in etape clare de gatire si intr-o crusta bogata in arome. 

Celebrul chef britanic atrage atentia ca mielul are nevoie de o caramelizare instanta si agresiva pentru a sigila sucurile in interior. Astfel, el recomanda folosirea unei tigai de fonta cat se poate de incinsa, din care abia incepe sa iasa putin fum, pentru rumenirea initiala. 

Regula sa de aur este ca friptura sa fie tinuta pe foc maximum 60 de secunde pe fiecare parte. Daca tigaia nu este suficient de fierbinte, carnea va fierbe lent in sucul propriu si isi va pierde complet textura delicata. Pentru a manevra usor scaricica in tigaie si pentru a o rumeni uniform pe toate marginile fara a prinde sau a sfasia suprafata carnii cu clestele, Ramsay va sfatuieste sa va folositi de oasele curatate ale cotletelor drept un maner natural. 

In momentul in care mielul prinde acea culoare aramie superba, pasul urmator este tehnica de „basting”. Adaugati in tigaie cimbru proaspat, cativa catei de usturoi zdrobiti si o cantitate generoasa de unt. Cand tigaia se afla inca pe foc, inclinati recipientul si folositi o lingura pentru a stropi incontinuu carnea cu acest unt topit si spumant, amestecat cu ierburile aromatice. 

Dupa ce friptura este mutata in cuptor si lasata cateva minute pana atinge stadiul medium-rare si apoi este scoasa pe o tava, Ramsay sugereaza sa pensulati toata partea carnoasa cu mustar Dijon, aplicand doua straturi succesive si lasand o mica pauza intre ele. Mustarul ofera nota picanta care echilibreaza perfect dulceata specifica a mielului, insa actioneaza si ca un adeziv excelent pentru o crusta crocanta, preparata dintr-un amestec fin de pesmet, parmezan si ierburi.

In bucataria restaurantului The French Laundry, detinator a trei stele Michelin, Thomas Keller ridica prepararea mielului la rang de arta prin cateva tehnici extrem de rafinate. 

Abordarea lui Keller se bazeaza pe o atentie obsesiva la detalii. Inainte de a pune carnea in tigaie pentru rumenire, maestrul insista pe o tehnica precisa: crestarea stratului de grasime care acopera mielul. Folosind un cutit extrem de ascutit, el taie la suprafata un model tip carouri, cunoscut drept „crosshatch pattern”. Keller insista ca trebuie incizat exclusiv stratul adipos, fara sa atingeti deloc muschiul rosu de dedesubt. Este o metoda care ajuta grasimea groasa sa se topeasca eficient si sa devina exceptional de crocanta la contactul cu caldura, protejand carnea delicata. 

O alta regula a lui Keller este rumenirea individuala a bucatilor. Va recomanda sa gatiti intotdeauna cate o singura scaricica de miel in tigaie, pe rand. Explicatia este pur stiintifica, deoarece daca aglomerati tigaia cu mai multe bucati in acelasi timp, temperatura suprafetei de gatit va scadea dramatic, iar prin urmare, carnea nu se va mai carameliza cum trebuie, ci va incepe sa abureasca. 

Cand vine vorba de crusta de ierburi si pesmet, Thomas Keller integreaza in compozitie intre trei si cinci fileuri de ansoa tocate extrem de fin. Mielul nu va capata gust de peste, rolul unui ingredient precum ansoa este sa se topeasca complet la caldura si sa ofere o aroma ascunsa, acea profunzime savuroasa denumita „umami”, care complimenteaza in mod natural gustul intens al fripturii. 

La final, Keller subliniaza sa nu sectionati mielul imediat ce iese din cuptor. Lasati carnea scoasa la stadiul de medium-rare sa se odihneasca intr-un loc ferit si usor incalzit timp de minimum 20 de minute inainte de portionare. In aceasta pauza, fibrele contractate de caldura se relaxeaza, iar sucurile revin incet din centrul bucatii catre extremitati, pastrand preparatul extrem de fraged.

Alain Ducasse gateste pulpa de miel timp de sapte ore si promite o friptura atat de frageda incat nu veti avea nevoie de instrumente ascutite pentru servire.

Ducasse are o reteta faimoasa numita „Gigot de sept heures”, adica pulpa de miel gatita timp de sapte ore — este o demonstratie de rabdare si maiestrie in bucatarie. 

Conform sfaturilor oferite de macelarii cu care lucreaza Ducasse, secretul pentru a evita aroma mult prea puternica si aspra, pe care unii o considera „gust de lana” sau de oaie, este selectia si toaletarea atenta a grasimii. Indepartati cu grija toata grasimea inchisa la culoare, cu o usoara tenta rosiatica. Pe de alta parte, este vital sa nu curatati carnea in totalitate, ci sa ii lasati stratul de grasime alba si curata, care o va „hrani” si o va fragezi in mod constant pe durata celor sapte ore. 

Pulpa de miel trebuie sa ramana la o temperatura foarte scazuta si blanda, de aproximativ 120 de grade Celsius, fiind recomandat sa o gatiti intr-o oala de fonta, alaturi de putin vin alb. Ducasse sustine ca oala nu trebuie sa piarda nicio picatura de vapori si savoare, de aceea foloseste o tehnica veche numita „luting”. Va propune sa creati rapid un aluat rudimentar doar din apa, faina si putina sare, pe care sa il modelati intr-un snur lung si gros. Acest snur din aluat trebuie presat cu multa grija exact in spatiul dintre marginea interioara a vasului si capacul sau. Astfel, vasul este sigilat complet si ermetic, iar carnea se gateste lent, intr-o sauna plina de arome intense. 

Pentru un efect vizual garantat in fata oaspetilor, la finalul celor sapte ore petrecute in cuptor, oala este scoasa si asezata direct in centrul mesei. Spargeti garnitura de aluat intarit folosind manerul unui cutit masiv, apoi ridicati capacul pentru a elibera aburul plin de arome. Ducasse sustine ca friptura va fi atat de frageda incat nu veti avea nevoie de ustensile ascutite, mielul va deveni fraged si gelatinos, se va rupe usor si va putea fi servit direct cu o lingura mare.