De Re Coquinaria, atribuita enigmaticului Apicius, este cel mai vechi manual culinar pastrat din Antichitate si una dintre cele mai importante marturii despre viata privata a romanilor. Redactata intre secolul I si secolul V si transmisa prin copii succesive, cartea a supravietuit Evului Mediu si ofera o imagine detaliata asupra modului in care societatea imperiala consuma, transforma si reinventa hrana, de la mesele fastuoase ale aristocratiei pana la ingeniozitatea gospodariilor care nu iroseau nimic.

Cartea arata ca rafinamentul culinar nu este o inventie moderna, ci o practica veche de doua milenii, cand bucatarii romani foloseau mirodenii rare, combinatii indraznete si retete care par surprinzator de actuale.

Mai jos va prezentam cateva retete delicioase pe care le puteti incerca pentru o cina in stilul Imperiului Roman.

In ceea ce priveste autorul cartii, numele Apicius ramane inca un mister, putand desemna fie pe celebrul gurmand Marcus Gavius Apicius, fie un grup de bucatari anonimi care au reunit aceste retete intr-o culegere.

Traducerea moderna realizata in 1926 de Joseph Dommers Vehling a adus pentru prima data textul in atentia publicului larg, sub titlul “Cookery and Dining in Imperial Rome”. 

Vehling observa ca bucataria romana era marcata de o preocupare constanta pentru valorificarea integrala a resurselor si pentru adaptarea la oferta pietei – „lista de bucate si metodele de gatit erau conduse exclusiv de disponibilitatea materiilor prime, exact ca astazi”. 

Cartea, structurata in zece volume, arata cat de mult punea lumea romana accent pe carne, cu o trecere vizibila in timp de la vita la carne de porc si de pasare, dar includea si preparate din legume sau plante considerate modeste, transformate prin condimente si tehnici complexe.

Dincolo de valoarea istorica, De Re Coquinaria a demonstrat cat de putin se pierdea intr-o bucatarie romana. Organele, oasele, radacinile sau frunzele marginale erau folosite si mascate prin mirodenii precum piperul, coriandrul, ruta sau feniculul salbatic. Bucatarul roman era apreciat daca reusea sa disimuleze originea unui ingredient, transformand un aliment banal intr-o aparitie sofisticata la masa — similar cu modul in care chefii cu stele Michelin opereaza in prezent.

Printre cele mai spectaculoase retete transmise prin textele lui Apicius se numara asa-numitele sosuri pentru trufe. 

Una dintre variante recomanda folosirea de piper, leustean, coriandru, ruta, zeama de carne, miere si putin ulei. O alta formula adauga cimbru si satureja in combinatie cu aceleasi ingrediente de baza, dovedind nu doar varietatea gustativa, ci si rafinamentul cu care romanii isi echilibrau aromele.

O alta sectiune este dedicata mancarurilor cu fructe de mare tocate, unde erau combinate crab, peste, homar, sepie, calamar, scoici si stridii. Pasta rezultata era asezonata cu piper, chimen si radacina de fenicul salbatic. Paradoxal, astazi un astfel de preparat ar fi aproape imposibil de reprodus in forma originala, costul ingredientelor depasind de multe ori ceea ce isi permiteau patricienii Romei.

O reteta cu o nota mai delicata, dar si functionala, era vinul de trandafiri. Modul de preparare implica introducerea petalelor, fara partea alba, in saculeti de panza scufundati in vin timp de sapte zile. Procesul era repetat de trei ori, dupa care bautura era strecurata si indulcita cu miere. Vehling atragea atentia intr-o nota de subsol ca aceasta bautura avea si efect laxativ, ceea ce arata ca retetele romane combinau placerea cu utilitatea terapeutica.

Intr-o copie din secolul al V-lea a cartii sunt mentionate sofranul, ghimbirul, nardul indian, cardamomul, dar si seminte de mac, de coriandru, de marar sau de chimen. Alaturi de acestea, manualul aminteste de miere, must fiert, vin redus si uleiuri parfumate, precum si de fructe uscate – curmale, stafide sau rodii. Toate acestea erau considerate indispensabile pentru a nu lasa lipsa vreunui gust la indemana.

Traducerea cartii in limba engleza poate fi lecturata aici.

5 retete traduse si adaptate din De Re Coquinaria, in varianta lui Joseph Dommers Vehling.

Vin de trandafiri

Petalele de trandafiri, curatate de partea alba, se cos intr-un saculet de panza si se lasa scufundate in vin timp de sapte zile. Dupa aceea, petalele se inlocuiesc cu altele proaspete si se lasa din nou la macerat alte sapte zile. Procedeul se repeta pentru a treia oara, dupa care vinul se strecoara si se indulceste cu miere, dupa gust. Este esential ca petalele folosite sa fie curate si lipsite de roua. Rezultatul este un vin parfumat, dar si un remediu laxativ, utilizat in mod obisnuit in epoca.

Sos de vin pentru trufe

Piper, leustean, coriandru, ruta, zeama de carne, miere si putin ulei. O alta varianta adauga cimbru si satureja. Reteta nu indica proportii exacte, acestea fiind lasate la latitudinea bucatarului, care trebuia sa isi foloseasca simturile pentru a echilibra aromele.

Mancare de fructe de mare

Se prepara din crab de mare, peste, homar, sepie, calamar, langusta, scoici si stridii. Carnea se toaca marunt si se amesteca intr-o pasta condimentata cu leustean, piper, chimen si radacina de fenicul salbatic. Pasta era servita ca antreu sau ca garnitura, fiind apreciata pentru diversitatea texturilor.

Varza fiarta cu condimente

Varza se fierbe bine si se scurge. Se asezoneaza cu chimen, piper, coriandru, sos de peste si ulei. Pentru un gust mai intens, se adauga vin dulce si miere. Preparatul era considerat unul dintre cele mai rafinate feluri de legume.

Carne de porc la cuptor cu miere si vin

Carnea de porc se fierbe mai intai in apa cu dafin si putin otet, apoi se introduce in cuptor. Inainte de servire se stropeste cu un sos facut din vin dulce, miere si piper. Preparatul ilustra preferinta romanilor pentru combinatia dulce-picant.