Desi recunoscuta mondial pentru arte si muzica, Austria este o destinatie pentru orice gurmand pasionat de mancare consistenta, bogata in arome si gusturi, unde mancarea traditionala cuprinde delicatese cu carne de vita, porc sau pasare, cu legume, lactate si o varietate mare de cereale. De asemenea, gastronomia austriaca este concentrata pe deserturi.

Cum deplasarile sunt restrictionate in aceasta perioada din cauza cazurilor tot mai ridicate de coronavirus, urban.ro va propune o calatorie gastronomica itineranta prin bucataria traditional austriaca.

Surpriza gastronomica a lumii: croissant-ul a fost inventat de austrieci, insa francezii l-au perfectionat

Una dintre cele mai aprinse dezbateri gastronomice mondiale este legata de originea croissant-ului. Istoricii gastronomi considera ca stramosul croissantului este, probabil,  kipferl (kifli), un corn cu o forma asemanatoare croissantului, care se face in Europa de Est (Germania, Austria, Cheia, Slovaci, Serbia, Bulgaria, Iugoslavia). Acest corn este traditional in Austria, mai ales in preajma sarbatorilor pascale, dar se face din aluat dospit gen paine, nu din aluat foietat.

Croissant-ul este invaluit in legende: asediul turcilor asupra Vienei vine cu acest preparat, iar Regina Marie Antoinette l-a popularizat printre francezi, dupa ce l-a degustat in Austria

• 

Primele legende dateaza de pe vremea cand turcii, in 1683, asediaza Viena. Un patiser, care lucra pana tarziu, intr-una dintre nopti, i-a auzit pe turcii care incercau sa sape un tunel pe sub zidurile cetatii si a alertat straja orasului, care a putut opri asediul, strajerii prabusind tunelul peste turci. In semn de victorie, patiserul a copt dintr-un foietaj o prajitura in forma simbolului turcilor –  semiluna, pentru ca, in momentul in care austriecii vor musca din foietaj, sa aiba senzatia ca musca din dusmani. Mai multe astfel de povesti despre produsul semiluna ca semn de victorie impotriva turcilor circula in folclorul popular austriac.

Croissant-ul a ajuns la Paris datorita unor patiseri austrieci, August Zang si Ernest Schwarzer, care

au deschis pe strada Richeliu nr 92, intre anii 1837-1839, celebra Bulangerie Viennoise (Patiseria Vieneza). Versiunile lor de kipferl in forma de croissant a devenit senzatie printre parizieni, cofetari si patiseri imitand imediat reteta. In 1850, deja croissantul era ceva obisnuit, facea parte din viata francezului din toate clasele sociale.

Mai exista o varianta, potrivit careia croissant-ul ar fi aparut in Franta odata cu Regina Marie Antoinette, care a descris patiserilor regali unul dintre deserturile sale preferate gustat in Austria si l-a facut popular in anul 1770.

Prima referinta in scris la acest termen ii apartine scriitorului francez Alphonse Daudet, acesta folosind “croissant” in opera „Nababul”. Istoria gastronomiei si bucatariei frantuzesti spune extrem de clar ca reteta actuala de croissant a devenit celebra abia in secolul XX, dupa 1950 devenind un element traditional al micului dejun frantuzesc, alaturi de dulceata de portocale, unt si cafea.

Cele mai cunoscute deserturi austriece sunt tortul Sacher si strudelul cu mere

Orice iubitor de ciocolata a auzit macar de tortul Sacher, daca nu l-a si degustat inca. Una dintre cele mai bine pastrate retete din lume, desertul vienez Sachertorte a fost inventat de catre austriacul Franz Sacher in 1832 pentru Printul Wenzel von Metternich.

• 

• 

Povestea retetei s-a nascut o data cu cerinta Printului Wenzel von Metternich care i-a spus bucatarului-sef sa creeze un desert special pentru a intampina cativa invitati importanti. Cum bucatarul-sef se imbolnaveste exact in acea perioada, sarcina i-a revenit ajutorului de bucatar, Franz Sacher, care la vremea aceea era in cel de-al doilea an in bucataria Matternich. Pentru ca acest desert a fost apreciat si remarcat de invitatii printului, i s-a dus vestea ca fiind un desert foarte bun. Tanarul Sacher si-a terminat stagiul de practica si a devenit bucatar-sef, iar mai tarziu, dupa calatorii prin Europa, se intoarce la Viena, unde isi deschide un magazin cu delicatese  si vinuri. Fiul lui cel mare, Eduard, a desavarsit reteta de Sachertorte, disponibila si astazi in varianta sa originala la Hotelul Sacher din Viena.

Reteta tortului original este secreta, insa in aparenta este un tort destul de simplu: doua straturi de blat pufos cu ciocolata, la mijloc un delicios gem de caise si este imbracat apoi intr-o glazura de ciocolata. Se serveste in mod traditioanl cu frisca neindulcita. 

La fel ca povestile legate de croissant, si strudelul austriac are tot origini turcesti. Reteta de foietaj pentru strudel se presupune ca a fost adusa in zona Imperiului Austro-Ungar din secolul al XVI-lea, de catre ocupantii turci. Presupunerea are legatura cu aluatul foietajului, care este asemanator baklavalei, fiind foarte bine intins.

Cea mai veche reteta de strudel, Millirahmstrudel cu gulie, a fost gasita intr-o carte de bucate scrisa de mana, din 1696, care se afla astazi in Biblioteca Municipala din Viena (Wiener Stadtbibliothek). 

Strudelul a fost considerat un desert potrivit pentru petrecerile grandioase ale secolului al XIX-lea, fiind nelipsit de la astfel de manifestari. In aceeasi perioada, si pe teritoriul Ungariei tot cu strudel se serveau invitatii la petrecerile private, insa era cunoscut sub numele de rétes.

Aluatul este facut de obicei din faina, unt si sare si apoi intins la maximum, pana devine aproape transparent. Aceasta tehnica ii asigura produsului final o finete de exceptie. Dupa aceea, peste aluatul astfel obtinut se presara pesmet sau migdale macinate, iar pentru umplutura se foloseste de obicei un amestec de mere, scortisoara si coaja de lamaie.

Snitelul vienez este o reteta italiana la origini, insa austriecii l-au consacrat in istoria gastronomiei lor

Legenda care defineste originea snitelului spune ca maresalul Joseph Radetzky von Radetz a adus cu el din Italia la Viena reteta snitelului in anul 1857. Totusi, in 2007, lingvistul Heinz Dieter Pohl a descoperit ca povestea este doar o legenda inventata, Pohl sustinand ca primul preparat care a avut legatura cu Radetzky a fost mentionat intr-o carte de gastronomie italiana numita “Guida gastronomica d’Italia” aparuta in anul 1969. Pohl sustine ca aparitia snitelului provine de la un alt preparat austriac numit “Backhendl”, mentionat intr-o carte de bucate din anul 1719.

Ceea ce trebuie mentionat este ca in reteta austriaca, snitelul este intotdeauna facut din carne de vitel, si se serveste cel mai adesea cu salata de cartofi si lamaie.

Si istoria cappuccino-ului are orgini austriece, fiind o specialitate pe baza de cafea inventata de italiani, insa transformata in bautura populara de catre vienezi

Ca si celelalte preparate traditional austriece despre care am povestit mai sus, si cappuccino-ul este invaluit in legende si povesti despre origine si apartenenta. In functie de sursele pe care le consultam, unii istorici gastronomi spun ca numele provine de la culoarea vesminelor Fratilor Capuchini din Italia, altii, de la infatisarea lor: un cerc de piele alba, inconjurat de un inel maro.

Originea bauturii, si implicit a numelui acesteia, este din Italia, unde „cappuccio” inseamna gluga. Diminutivul, tradus ca „gluga mica”, este „cappuccino”, care provine din latinescul „Caputium”. Acest „Caputium” a fost imprumutat si adaptat si in germana, unde a aparut cuvantul „kapuziner”  in secolul XVIII, fiind descris ca o bautura cu cafea, galbenus de ou si frisca, aparuta in cafenelele din Austria.

Insa exista si legende conform carora cappuccino s-a baut pentru prima data in cel de-al doilea Asediu al Vienei, de la 1683, unde inclusiv domnitorul Serban Cantacuzino a participat cu o oaste de mii de osteni. La retragerea turcilor dupa acest asediu, acestia lasa saci intregi de cafea, asadar vienezii incep sa prepare bautura care nu era atat de populara in lumea occidentala. Pentru ca era prea tare pentru ei, vienezii au inceput sa amestece cu miere, lapte sau crema facuta din smantana, devenind culoarea usor maronie, asemanatoare portului calugarilor franciscani.