Skip to content

Cozonacul – de la Marie Antoinette la cartea de bucate a lui Constantin Negruzzi din 1841

Desi pare un preparat culinar specific Romaniei datorita faptului ca este unul dintre deserturile traditionale ale bucatariei nationale, cozonacul nu este un produs romanesc autentic. Prajitura traditional romaneasca este in egala masura si un desert bulgaresc (kozunak), italian (panettone), grecesc (plakous), armenesc (chorek), croat (badnji kruh), rusesc (kulici), francez (brioche), unguresc (baigli) sau german (stollen).

Cu siguranta, originea acestei prajituri este aceeasi: aluatul de paine a carui tehnici de dospire si coacere au evoluat in functie de ingredientele disponibile, dar si de gustul fiecaruia. Cert este ca toti istoricii gastronomi mentioneaza aceeasi sursa, Egiptul Antic, ca primul loc unde s-a copt prajitura pe care noi o numim cozonac.

Aparitia cozonacului romanesc: cartea de bucate din 1841 a lui Mihail Kogalniceanu si Costache Negruzzi, „200 retete cercate de bucate, prajituri si alte trebi gospodaresti“.

Modul de preparare a cozonacilor romanesti a fost descris pentru prima data in 1841 de catre cunoscutii scriitori ai vremii Mihail Kogalniceanu si Costache Negruzzi, in „200 retete cercate de bucate, prajituri si alte trebi gospodaresti“. Cartea a fost de curand re-editata de editura Gastroart si cuprinde toate retetele vremii.

„Ia trei oca (1 oca reprezinta aproximativ 1 kg) de faina, faci plamadeala cu o litra (aproximativ 250 g) de drojdie si cu una litra de lapte, punand si trei oua intregi. Lasi de dospeste frumos si pui doua litre si jumatate de lapte, 18 oua intregi, trei litre de unt topit si sarea trebuincioasa si framantandu-l pana ce se desprinde de maini. Apoi lasa de dospeste frumos si, dupa ce au dospit bine, intoarce aluatul, il mai lasa putin de sede, pe urma, facand cozonaci, ii ungi cu galbenus de ou si-i dai la cuptori“,suna reteta din 1841.

O alta caracteristica a cozonacului romanesc este varietatea retetelor. Fiecare regiune istorica are propria reteta de cozonac, dupa cum si fieca­re familie are una, de cel mai multe ori transmisa din generatie in generatie. Din punct de vedere al formei, cozonacii pot fi drepti sau rotunzi, simpli sau impletiti. Din punct de vedere al umpluturii, deosebim cozo­naci simpli sau umpluti cu nuca, mac, fructe uscate, sau amestecuri.

Una dintre cele mai cunoscute si totodata controversate retete de cozonac a aparut in 1933 la rubrica semnata de unul dintre cei mai cunoscuti gastronomi romani, Pastorel Teodoreanu, in “Adevarul literar si artistic” care a prezentat o reteta din 50 oua la fiecare kilogram de faina.

In cronicile gastronomice publicate in 1933 in „Adevarul literar si artistic”, Pastorel Teodoreanu a scris de mai multe ori despre controversele retetei de cozonaci cu 50 oua pentru fiecare kilogram de faina. Exista mai multi bucatari contemporani care i-au incercat reteta lui Pastorel Teodoreanu si le-a iesit atat compozitia, cat si textura, asadar reteta este cat se poate de corecta.

“Material: 150 oua, 3-4 (maximum) kg faină extra (recomand Herdan), 1 pahar mare (de apa) cu rom alb, 1 baton vanilie, 1 litru lapte, jumatate de pachet drojdie (recomand Bragadiru), 3-4 lingurite rase cu sare, 3-4 paharute de vin cu unt topit si cald, 1 paharut untdelemn fin (recomand Nègre), zahar tos circa 1,200 kg.

Explicatie. Cand aplici aceasta reteta, nu poti spune: am sa fac trei sau cinci kilograme de cozonaci, ci am sa intrebuintez atatea oua. Ouale nu sunt toate la fel si făina nu-i toata deopotriva de uscata. Cu cat e mai uscata, cu atat inghite mai mult lichid (ceteste: oua si rom).

Cozonaci din ingrediente numeroase s-au descoperit si in Marea Britanie

Conform istoricilor gastronomic,  prima reteta de cozonac apare intr-o carte de bucate in 1718 in Marea Britanie, cu recoman­darea de a fi copt in forme lungi si inguste, ca in zilele noastre. De asemenea, si istoricul Geoffrey Chaucer mentioneaza, in “Povestiri din Canterbury”, de cozonaci imensi facuti pentru ocazii speciale, cu o reteta care cuprindea 13 kilograme de faina si continea unt, smantana, oua, mirodenii, stafide si miere.

Marie Antoinette si celebra replica “sa manance cozonac, daca nu au paine”

Francezii au fost primul popor care au pus in valoare cozonacul, si datorita faptului ca acestia au introdus desertul la masa ca fel de mancare. Marie Antoinette a ramas in istorie si pentru celebra fraza pe care a rostit-o atunci cand i s-a spus ca oamenii nu au nici macar paine pe masa, din cauza saraciei, viitoarea regina a Frantei replicand „sa manance cozonac, daca nu au paine”.

Documentele vremii nu confirma acest schimb de replici, insa exista numeroase legende in jurul sintagmei, dar si mentiuni in diferite scrieri, ca de exemplu, prima atestare a expresiei a aparut in cartea de confesiuni „Visarile unui hoinar singuratic”, un volum publicat postum, scris de filozoful Jean Jacques Rousseau. De asemenea, semnificatia frazei are legatura si cu faptul ca se referea la o metoda de gatire, nu la prajitura propriu zisa, pentru ca in Franta acelor vremuri, cozonacul era un amestec facut de brutar, care aduna resturile de pe formele folosite sau din cuptor si le scotea afara pentru a fi mancate de cersetorii si maturatorii strazilor care mai treceau pe acolo.

Panettone, deliciul italian inventat la Milano care a cucerit lumea.

Panettone este desertul traditional italienesc, inventat la Milano, a carui reteta originala este  un cozonac rotund, umplut cu stafide si coji de fructe confiate. Astazi, se regaseste intr-o multitudine de combinatii, cu ciocolata, amaretto, vanilie, lichior si multe altele.

Exista mai multe legende in jurul cozonacului italienesc. Una dintre ele pleaca de la denumirea propriu-zisa, „pane di tono“ (paine de lux in dialectul milanez) in care se foloseau stafide, considerate aducatoare de belsug datorita formei lor, noteaza scriitorul Pietro Verri (1728-1797). Mai exista o legenda care are la baza o poveste de dragoste din jurul anilor 1400, intre fata unui brutar si un nobil milanez, care s-a anjatat in burtaria tatalui ca s-o cucereasca pe fata si a inventat pentru ea aceasta paine speciala, careia i-a adaugat ingrediente noi: unt, oua, stafide si coji de fructe confiate. Noua paine a avut mare succes, inclusiv ducele de Milano laudand-o, si astfel au devenit cu totii si bogati, si fericiti impreuna.

Baigli, cozonacul unguresc, se regaseste si in retetele traditionale din Transilvania.

Putin mai inalt decat un cozonac clasic, baigli a ajuns si pe mesele familiilor din Romania, fiind adus din Ungaria prin intermediul austriecilor, pe la sfarsitul secolului XIX, conform informatiilor istorice. Varianta traditionala este cu nuca si cu mult mac, dar exista si variante cu umplutura de castane, de prune uscate, de visine sau de martipan.

Stollen, cozonacul germanilor, a aparut datorita Scrisorii Untului, semnata chiar de Papa Inocentiu al VIII-lea.

Cu o textura diferita de varianta romaneasca sau de cea italiana a cozonacului, si prajitura germana stollen este un desert cu specific de Craciun. Umplutura este similara celorlalti cozonaci, fiind puse fructe confiate, stafide, condimente precum car­damon, nucsoara si scortisoara, uneori martipan, nuci sau migdale.

Legenda din jurul acestui desert nemtesc a inceput in 1329, cand la un concurs initiat chiar de episcopul de Naumburg, brutarii din regiune au preparat o paine dulce cu unt, stafide si lamaie. Pentru ca in timpul postului bucatarii nu puteau folosi unt, iar uleiul era destul de scump, reprezentantii Casei Regale au decis sa-i scrie Papei Nico­lae al V-lea, care, in 1450, raspunde, refuzand solicitarile acestora de a lasa brutarii sa introduca unt in prajitura. Abia in 1490 Papa Inocentiu al VIII-lea trimite o scrisoare, cunoscuta ca Scrisoarea Untului, in care este de acord ca in bucataria regala sa fie folosit untul in timpul postului.

De asemenea, germanii au creat inclusiv un festival al acestui desert de Craciun, Dresdner Stollenfest, care se tine in fiecare an in Dresden.

Citește în continuare