Pastele par unul dintre cele mai simple feluri de mancare: apa, sare, paste si un sos. Si totusi, diferenta dintre o farfurie corecta si una cu adevarat buna sta in cateva detalii mici. Italienii au reguli simple, dar foarte precise, de la cantitatea de apa pana la momentul in care pastele sunt scoase din oala si mutate in sos.

Foloseste suficienta apa

Pastele au nevoie de spatiu pentru a fierbe uniform. O regula practica este sa folosesti aproximativ un litru de apa pentru fiecare 100 de grame de paste.

O oala prea mica inseamna ca apa isi pierde repede temperatura dupa ce adaugi pastele, iar amidonul eliberat le poate face sa se lipeasca.

Apa trebuie sa ajunga la fierbere puternica inainte de a pune pastele.

Sarea se pune in apa, nu la final

Apa in care fierb pastele trebuie sarata generos. Este momentul in care pastele capata gust si nu poate fi compensat complet prin adaugarea de sare peste preparatul final.

Sarea se adauga dupa ce apa incepe sa fiarba, apoi se pun pastele.

Una dintre cele mai frecvente greseli este sa fierbem pastele in apa aproape nesarata si sa incercam apoi sa corectam gustul din sos.

Nu pune ulei in apa

Este probabil unul dintre cele mai raspandite mituri despre paste.

Uleiul adaugat in apa nu este necesar pentru a impiedica pastele sa se lipeasca. Este suficient ca ele sa fie amestecate imediat dupa ce sunt puse in oala si din nou in primele minute de fierbere.

Mai mult, daca pastele raman acoperite de o pelicula de ulei, sosul poate adera mai greu la suprafata lor.

Pastele trebuie sa ramana al dente

Una dintre cele mai importante reguli este sa nu fierbem pastele prea mult.

„Al dente” inseamna ca pastele sunt gatite, dar pastreaza o usoara fermitate atunci cand le mesteci.

Timpul indicat pe ambalaj este un reper bun, dar cel mai sigur este sa gusti pastele cu unul-doua minute inainte de timpul recomandat.

Mai ales daca urmeaza sa le gatesti inca un minut sau doua impreuna cu sosul, trebuie scoase din apa putin mai devreme.

Nu arunca toata apa in care au fiert

Apa pastelor este unul dintre ingredientele secrete ale unui sos bun.

Contine amidonul eliberat in timpul fierberii si poate ajuta sosul sa devina mai cremos si sa se lege mai bine de paste.

Inainte sa scurgi pastele, pastreaza o cana din apa de fierbere. Adauga apoi cate putin in tigaia cu sos pana cand obtii textura dorita.

Este esentiala pentru retete precum cacio e pepe, carbonara, aglio e olio, dar ajuta aproape orice sos.

Nu clati pastele dupa fierbere

Pentru majoritatea retetelor italiene, pastele nu trebuie clatite cu apa rece dupa ce sunt scurse.

Prin clatire indepartezi amidonul de la suprafata, exact cel care ajuta sosul sa adere.

Exceptia poate fi o salata rece de paste, unde vrei sa opresti rapid procesul de gatire.

Nu pune pur si simplu sosul peste paste

O alta greseala foarte frecventa este sa asezam pastele in farfurie si sa turnam sosul deasupra.

Pastele si sosul trebuie sa se intalneasca in tigaie.

Scoate pastele cu unul-doua minute inainte sa fie complet gatite si transfera-le direct in sos. Adauga putina apa de la paste si amesteca energic. In acest fel sosul se emulsioneaza si se lipeste de fiecare bucata de pasta.

Rezultatul este complet diferit de o farfurie in care pastele si sosul au fost pregatite separat.

Alege forma de paste potrivita pentru sos

Nu toate pastele functioneaza la fel cu orice sos.

Sosurile usoare, cu ulei de masline sau fructe de mare, se potrivesc foarte bine cu spaghetti sau linguine.

Sosurile consistente, cu carne sau legume, au nevoie de forme care pot retine sosul, precum rigatoni, penne sau pappardelle.

Pastele mici si cu multe striatii sunt potrivite pentru sosurile dense, pentru ca le pot „prinde” mai bine.

Nu exagera cu sosul

Intr-o farfurie italiana buna, pastele nu plutesc in sos.

Sosul trebuie sa imbrace pastele, nu sa le acopere complet. Pastele sunt ingredientul principal, iar sosul este cel care le completeaza.

Prea mult sos poate distruge echilibrul preparatului si ascunde textura pastelor.

Nu toate sosurile au nevoie de smantana

Una dintre greselile frecvente in afara Italiei este folosirea smantanii pentru a obtine orice sos cremos.

Carbonara traditionala, de exemplu, nu contine smantana. Textura cremoasa vine din emulsia formata din ou, branza, grasimea de la guanciale si apa amidonata a pastelor.

La fel, multe sosuri pot deveni cremoase doar cu apa de paste, unt, ulei de masline sau branza.

Parmezanul nu merge peste orice

Parmigiano Reggiano sau Pecorino Romano pot transforma o farfurie de paste, dar nu sunt obligatorii peste orice reteta.

In bucataria italiana traditionala, branza este rareori adaugata peste pastele cu peste sau fructe de mare, pentru ca poate domina aromele delicate ale preparatului.

Cele mai frecvente greseli, pe scurt

Fierberea pastelor prea mult, prea putina apa, lipsa sarii, adaugarea uleiului in oala, clatirea pastelor, aruncarea apei de fierbere si turnarea sosului pur si simplu peste ele sunt cele mai comune greseli.

Secretul unei farfurii bune de paste nu este o reteta complicata. Este mai degraba o succesiune de gesturi simple: apa multa, sare suficienta, fierbere al dente, putina apa amidonata pastrata si ultimele minute de gatire facute direct in tigaia cu sos.

Uneori, diferenta dintre niste paste obisnuite si unele memorabile sta intr-o singura lingura de apa in care au fiert.